Kulinaria

Co jeść przy pisaniu ;)

Moderatorzy: Poetyfikator, Moderator, Weryfikator, Zasłużeni przyjaciele

Awatar użytkownika
Leszek Pipka
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 751
Rejestracja: śr 16 sty 2013, 16:24
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna

Postautor: Leszek Pipka » ndz 22 cze 2014, 00:49

Ostatni post z poprzedniej strony:

Augusta pisze:Oj, ze strasznymi ciapami kuchennymi miałeś do czynienia :D


Ano nic właśnie, to są nawyki "starej" szkoły gotowania domowego, powszechnie stosowane, mające zresztą różną genezę, na przykład z uzdatniania olszówek, albo bakteriobójczej obsesji charakterystycznej dla lat sześćdziesiątych. Wylewanie "pierwszej wody" z rosołu ustawia się w tym samym porządku.

Albo kompletnej nieznajomości reguł, zauważ, że nadrabiamy wieloletnie zaległości w edukowaniu kulinarnym narodu, a taki na przykład grill, albo świeże zioła jako zjawiska masowe historię w Polsce mają w ogarnialnej perspektywie czasowej, gdzieś tak - plus minus - trzydzieści lat. Tyle, ile trwa gwałtowna eksplozja kultury masowej, której telewizyjne shows o gotowaniu i pięknie wydane (na ogół to niechlujne tłumaczenia) książki kucharskie są wdzięcznym i mocno eksploatowanym składnikiem.

Mnie zupa pomidorowa z przecieru nie przeszkadza aż tak bardzo, rozumiem pewne kompromisy i przyzwyczajenia do smaków dzieciństwa. Dla mnie poziom rozpaczliwy zaczyna się tam, gdzie ktoś kupuje sos śmietanowy (!) w słoiku i polewa nim beznadziejnie rozgotowane kluski.

Choć dla odmiany sam sobie lubię czasem makaron rozgotować, na złość regułom, bo taki też mi smakuje, każdy, kto ma pojęcie o gotowaniu ma na sumieniu podobne przestępstwa. Świadome.

A pieczarek i innych grzybów nie należy myć, tylko omieść twardym pędzlem lub miękką szczoteczką, w ostateczności wilgotną szmatką. Grzyby chłoną wodę jak gąbka i zmieniają od tego konsystencję (zwaną uczenie teksturą) i właściwości smakowe :-P Tyle, że muszą być młode i ŚWIEŻE.



Augusta
Pisarz
Pisarz
Posty: 1041
Rejestracja: pn 28 kwie 2014, 01:06
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Kobieta

Postautor: Augusta » ndz 22 cze 2014, 01:10

Pieczarka to ponoć nie grzyb :D
bo nie rośnie w lesie...

i brzydzi mnie - wiem jak to się uprawia (szwagier męża jest "producentem" pieczarek) i na czym rośnie :D ...
Leśna ściółka to to nie jest - w okolicach Pszczyny są usytuowane wielkie tereny na których uprawiane są pieczarki, gdy się jedzie do Tychów - trzeba włączać obieg wewnętrzny w samochodzie :P

Leśnych grzybów (i ogrodowych; pod moimi przydomowymi sosenkami często wysypują się maślaczki) nie myję, nawet nie omiatam - co najwyżej oczyszczam z większych paprochów (liści, igieł, ewentualnie owadów :D).

Świeże zioła - owszem lubię, ale tylko wtedy gdy można je zerwać z ogródka. Co my tu mamy: wszelka zielenina, mięta, melisa, lubczyk (uwielbiam - u nas w Hanysowie mówimy na to: maga), z bazylią, rozmarynem i resztą Prowansji - trochę gorzej (chyba nie przystosowane).

Grill?
Ja osobiście nie przepadam. Niezdrowe - chyba, że taki porządny grill się ma (kamienny) - może być.
Ale najlepsze jest ognisko i ziemniaczki pieczone w żarze, no i oczywiście hit: prażone :)
Mniam.

A w tym roku zamierzamy (ja, mąż i jego braciszek) zająć się wędzeniem :D
Czyli: będziemy budować wędzok :D
Planujemy wyrób swojszczyzny od podstaw (oprócz hodowli i zbijania świni) - kupujemy mięso, sami je szykujemy, pakujemy w jelitka etc...

Ponoć od września wędliny wędzone mają zniknąć ze sklepów - będą perfumowane zapachem wędzonki :D i jakoś to do nas nie przemawia.

Ze świadomych przestępstw: zawsze przypalam sznycle (czyli kotlety mielone vel karbinadle) - bo mąż lubi tylko takie :D
małe, płaskie i chrupiące (prawie jak Pringelsy :P)

Z herezji :D
???
pasjami lubię zjeść zupkę Vifon (złoty kurczak) :)
ale to tylko ja w tym gustuję.



Awatar użytkownika
Aktegev
Dusza pisarza
Posty: 583
Rejestracja: pn 06 gru 2010, 21:28
OSTRZEŻENIA: 0
Lokalizacja: Poznań
Płeć: Kobieta

Postautor: Aktegev » ndz 22 cze 2014, 07:51

Z tym zdrowe-niezdrowe bym uważała ;) Wszystko w nieodpowiedniej ilości może być niezdrowe, nawet czystą wodą można się zatruć. Co do grilla, nie przepadam za kiełbasami, ale mięsa czemu nie, choć to prawda, nic nie podskoczy ziemniaczkom z ogniska :D
Moim największym przestępstwem kulinarnym jest stek: nie wystarczy żeby był wysmażony, musi być jak podeszwa :)


"Kiedy autor powiada, że pracował w porywie natchnienia, kłamie." Umberto Eco

Miłek z Czarnego Lasu /film/

Awatar użytkownika
Jason
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 826
Rejestracja: sob 08 mar 2014, 17:28
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Postautor: Jason » pt 04 lip 2014, 00:47

Chii, zmotywowałaś mnie by znów zrobić kimchi. Wyszło niezłe, ale jeszcze nie panuję w pełni nad fermentacją i używam gotowej bazy przyprawowej (zmodyfikowanej), więc póki co przepisu nie wrzucam.
A co do reszty to aż mam ochotę się spotkać i zrobić Ci kiedyś sushi :P Tylko że mam pierońsko daleko, a jakbym się jednak pojawił bliżej, to będzie problem ze składnikami.

Wywód o kuchni azjatyckiej fajny. Chińczycy są mistrzami głośnego jedzenia =)

Niektórzy mają specjalne maszyny do gotowania ryżu, ja go po prostu wsypuję do garnka, zalewam wodą (wcześniej płuczę), solę i już. Jeśli to ryż do sushi, to potem doprawiam octem i zjadam połowę.

Ja bym jeszcze uściślił proporcje ryżu do wody i czas gotowania. Ale to trzeba już pod konkretny gatunek.
A jeśli mamy być precyzyjni, to zaprawa do ryżu jest mieszanką octu ryżowego, cukru i soli. Proporcje zmieniają się w zależności od regionu (kanto/kansai) i restauracji.

Solenie ryżu... to dla mnie trudny temat. Uznałbym to za jedna ze zbrodni kulinarnych, o których tutaj piszą :P

whiness pisze:Widzę temat sushi - i bardzo dobrze, bo zdecydowanie je uwielbiam, a jest to jedno z dań, którego jeszcze nie przygotowywałam sama. Najbardziej lubię sushi z łososiem, ogórkiem i serkiem philadelphia; łososiem i awokado; krewetkami i marynowaną dynią oraz imbirem. I oczywiście litrem sosu sojowego, bo ja zawsze wszystko przesalam.

Więc, sos sojowy w sushi... to temat na dłuuuugą dyskusję i to nie o soli.
Ale w telegraficznym skrócie: sos sojowy ma zbyt mocny smak, przez co dominuje nac całą potrawą, przytłacza ją. Sushi bazuje na delikatnych, świeżych, niemal nie obrobionych składnikach. Zwłaszcza, jeśli wymiesza się go z wasabi.
No, chyba że posiłek składa się z dwóch/trzech całych rolek, a nie dziesięciu różnych kawałków, z których każdy oferuje inne doznania.
Istnieją inne sosy, które są subtelniejsze i bardziej odpowiednie.

A link do bloga wrzuć, z chęcią poczytamy. Na dole jest dział "zaprzyjaźnione strony" i sam się tam zareklamowałem.

Immo pisze:Gorzej, że nie mam mentalnych predyspozycji do bycia kucharzem; brakuje mi przede wszystkim cierpliwości, a konkretnie cierpliwości tego rodzaju, który pozwoliłby mi stać obojętnie "nad garami" i mieszać i pilnować i strzec przed przypaleniem. Jeśli chodzi o samo czekanie na gotową potrawę -nie mam z tym kłopotu (chyba, że jestem sakramencko głodny). Ale żeby stać w miejscu i mieszać? Brrr...

Masz dziwną wizję pracy kucharza. Tzn. nie przeczę że mogą istnieć restauracje, w których kucharze się tak obijają, ale to o czym piszesz traktowałbym raczej jak okazję do złapania oddechu i czas na zebranie myśli.

Immo pisze:Nie lubię podrobów oraz dań, przy jedzeniu których trzeba się babrać i męczyć (np. odrywając coś, wydłubując czy kombinując w inny sposób. Nigdy nie przyrządzę niczego z brukselką czy flakami. Nie lubię też dań zbyt mdłych i zbyt ostrych.

O, to już bardziej Cię dyskwalifikuje.
Choć powiem, że ja, mimo początkowych oporów, znajduję sporą przyjemność w szybkim, precyzyjnym krojeniu, które czasem trwa godzinami, albo w okazjonalnym rozcięciu rybie brzucha i wyrwaniu flaków wolną ręką ;)
A gdy podczas wspólnego gotowania podałem znajomym odrąbaną głowę łososia i kawał skóry z łuskami, to radości nie było końca.

Inna sprawa, że zupełnie inaczej podchodzę do brudzących czynności w kuchni profesjonalne, a inaczej w domowej. W tej drugiej pracuje się o wiele ciężej.

A o kulinarnych zbrodniach napiszę kiedy indziej ;)


ichigo ichie

Opowieść o sushi - blog kulinarny

Awatar użytkownika
ithi
Siewca Dobra
Siewca Dobra
Posty: 4803
Rejestracja: pt 23 sie 2013, 11:15
OSTRZEŻENIA: 0
Lokalizacja: Płock
Płeć: Kobieta
Kontaktowanie:

Postautor: ithi » pt 04 lip 2014, 07:15

Jason, proszę o rozwinięcie tematu sosu do sushi. Generalnie może założysz w tym dziale sushiwątek? ;)


gosia

Thig crioch air an saoghal, ach mairidh gaol is ceòl.

Obrazek

Awatar użytkownika
Jason
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 826
Rejestracja: sob 08 mar 2014, 17:28
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Postautor: Jason » pt 04 lip 2014, 09:42

ithilhin pisze:Jason, proszę o rozwinięcie tematu sosu do sushi. Generalnie może założysz w tym dziale sushiwątek? ;)

Janse. Z chęcią odpowiem na pytania, jeśli tylko będę się mógł posiłkować linkami do bloga. Tam mam wszystko po kolei wyjaśnione, ilustrowane zdjęciami. Ale nie wiem, czy założyć osobny temat o sushi, czy bardziej ogólny, gdzie ludzie mogliby się pytać "jak zrobić/ugotować x, by było smaczne?".
Niestety nie potrafię opowiadać zwięźle o czymś tak skomplikowanym, więc jakbym to zaczął pisać od początku, to bym się nie wygrzebał spod roboty ;)

Sos do sushi (nikiri):
200ml sosu sojowego
40ml dashi
20ml sake
20ml mirin

Przepis za "Sushi i cała reszta" Michaela Bootha. Książkę gorąco polecam każdemu, kto chciałby lepiej poznać japońską kuchnię. Dziennikarz kulinarny, anglik, z rodziną pojechał do Japonii. O samym sushi niewiele (i jedna, drobna pomyłka w temacie ostrzenia noży), ale jest tam cała masa celnych spostrzeżeń, a wszystko to podane w przystępnej formie, z humorem.

W Europie nikiri praktycznie się nie używa. Częściej wykorzystuje się go do nigiri, niż do maki. W tym pierwszy przypadku lepiej jest go nanieść pędzelkiem na rybę, niż maczać sushi w miseczce, gdzie istnieje ryzyko, że ryż dotknie sosu i wciągnie go jak gąbka.
Jako pędzelek może posłużyć nawet plaster marynowanego imbiru.


ichigo ichie

Opowieść o sushi - blog kulinarny


Wróć do „Kulinaria”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość