Jasna Strona Mocy
Walcz o tytuł "Siewca Dobra 2018"!
Informacje o konkursie :arrow: KLIK

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Czyli moja miłość literacka.

Moderatorzy: Poetyfikator, Moderator, Weryfikator, Zasłużeni przyjaciele

Awatar użytkownika
Thana
Weryfikator
Weryfikator
Posty: 3476
Rejestracja: pt 26 cze 2009, 17:13
OSTRZEŻENIA: 0
Lokalizacja: Warszawa
Płeć: Kobieta

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Thana » sob 08 wrz 2018, 11:15

Ostatni post z poprzedniej strony:

Czytam właśnie profesora Ramachandrana ("Neuronauka o podstawach człowieczeństwa"). W rozdziale poświęconym sztuce używa on tej samej, kulinarnej, metafory, co my tutaj.

Tak jak zjadamy wyszukane potrawy, aby zaznać złożonych i wielowymiarowych doznań smakowych i zapachowych, które pobudzą nasze podniebienie, tak i sztuka stanowi smakowity kąsek dla wzrokowych ośrodków w naszych mózgach (w odróżnieniu od śmieciowego jedzenia i jego odpowiednika - kiczu). Nawet jeśli reguły, które wykorzystują artyści, wyewoluowały dlatego, że zwiększały nasze szanse przetrwania, to tworzenie sztuki nie pełni takiej funkcji. Sztukę tworzymy, bo sprawia nam przyjemność i takie jest jej ostateczne uzasadnienie.

Jeść musimy. Sztukę uprawiamy dla przyjemności. Jak to się ma do wyrafinowania, złożoności lub prostoty jednego i drugiego? :)


Oczywiście nieunikniona metafora, węgorz lub gwiazda, oczywiście czepianie się obrazu, oczywiście fikcja ergo spokój bibliotek i foteli; cóż chcesz, inaczej nie można zostać maharadżą Dżajpur, ławicą węgorzy, człowiekiem wznoszącym twarz ku przepastnej rudowłosej nocy.
Julio Cortázar: Proza z obserwatorium

Dobrze nam robi nasze pisanie na nasze pisanie. Pięknie. - Godhand

Online
Awatar użytkownika
Juliahof
Debiutant
Debiutant
Posty: 382
Rejestracja: sob 13 sty 2018, 22:44
OSTRZEŻENIA: 0
Lokalizacja: Poznań
Płeć: Kobieta

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Juliahof » ndz 09 wrz 2018, 16:57

Jason pisze:Source of the post Dlatego, odpowiadając już bezpośrednio na pytanie, takie same mechanizmy możemy dostrzec w literaturze, gotowaniu, jak i w innych, twórczych dziedzinach.
Mamy prostotę, która jest tylko prostacka, mamy też prostotę genialną, trudną do uzyskania, na którą poświęca się życie.

Dokładnie to samo myślę :) :) :)
To zawsze kwestia smaku.



Awatar użytkownika
Jason
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 826
Rejestracja: sob 08 mar 2014, 17:28
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Jason » wt 11 wrz 2018, 17:51

Juliahof pisze:Source of the postTo zawsze kwestia smaku.

Tak, smak jest podstawą, a ideologia i moda przychodzą później i trzeba na nie uważać, by nie przykryły tego co ważne

Przeplatał się też tutaj wątek obcości i zrozumienia i warto go rozwinąć.
Czy lepsze jest prostsze, bliższe nam geograficznie i kulturowo, czy może korzystniej postawić na bardziej złożone i odległe?
Często myślę o podobnych sprawach, ale powyższy podział uznaję za przekłamany, nie odpowiadający rzeczywistości.

Kuchnia to praktyczna dziedzina. Nie zajmują mnie takie rzeczy, jak rozważania który styl gotowania/potrawa jest kompatybilny z charakterem narodowym. Dla mnie to niepotrzebna, wydumana nadbudówka.

To co się, liczy to smak, reszta to dekoracje. Ponieważ wszyscy jesteśmy ludźmi, wyposażonymi w taki sam jakościowo mózg i kubki smakowe, to nawet jeśli obca kuchnia kładzie nacisk na inne produkty, czy sposób przygotowania, to dalej ten smak powinien być dla nas zrozumiały, choćby tylko na podstawowym poziomie, tak samo z literaturą i innymi dziełami kultury (są wyjątki, ale to raczej pojedyncze potrawy i smak nabyty [smak nabyty dotyczy smaku, zapachu, faktury, wyglądu, skojarzeń wywoływanych przez danie/składnik]).

Swoja drogą przygotowując się do tego komentarza trafiłem na ciekawy wpis w googlebooks, z książki "Magia gotowania: Naturalna historia transformacji":
Jeśli żywność ma pomóc w budowaniu tożsamości kulturowej, apetyt na jej smak musi być nabyty, a nie uniwersalny. To na pewno tłumaczy dlaczego sfermentowane pokarmy tak często i niezawodnie odgrywają tę rolę.


Idziemy dalej. To czy dana kultura kulinarna jest z nami kompatybilna, czy nie, najlepiej sprawdzić w praktyce, a nie teoretyzując. Patrzymy jak ludzie gotują, do jakich restauracji chodzą, co jest popularne, a co upada, jakie są lokalne modyfikacje zagranicznych potraw.
Na przykład amerykańska pizza jest szeroko rozpowszechniona, zjawisko osiągnęło taką skalę, że coraz częściej trafiają się lokale serwujące coś zbliżonego do oryginału. Ale Japonia nie zostaje daleko z tyłu: amerykańskie sushi od lat staje się coraz bardziej popularne, co chwilę powstają nowe restauracje, w dużych, ale też w mniejszych miastach. I tak, to sushi jest kiepskiej jakości, jego forma jest przesadzona, a korzenie w większości zapomniane, ale mimo tych braków dalej ma w sobie coś co przyciąga. I poza snobizmem to musi być również smak, taki który nam pasuje.

I kuchnia i dzieła kultury nie istnieją same sobie, więc nie da się oceniać ich zasadności w oderwaniu od dwóch ważnych czynników: nadawcy i odbiorcy. To nie jedyny podział, ale na pewno taki, który warto rozważyć

Konsument ma proste zadanie, bo ocenia w zasadzie dwie rzeczy:
1. Czy to jest smaczne?
2. Czy inwestycja się zwróci? Jako inwestycję rozumiem: pieniądze, wysiłek włożony w zdobycie czegoś/dotarcie na miejsce gdzie serwują to w formie "oryginalnej", czas poświęcony na poznanie niuansów (Jak inaczej docenić drogie wino lub Imię Róży?).

Pozostałe pytania, jakie może zadawać sobie konsument są mało ważne i często odbiegają od tematu. Np. nie jemu skupiać się na tym, czy jakaś część procesu twórczego jest zbyt mało, lub za bardzo skomplikowana, bo pierwsze najpewniej wpłynie ujemnie na smak, a drugie nadmiernie powiększy konieczną inwestycję.

Twórca, np. kucharz, ma trudniej, bo musi sobie zadać więcej pytań i są one mniej oczywiste (ta lista nie jest zamknięta):
1. Czy zarobię w ten sposób na życie?
2. Czy temat interesuje mnie na tyle, by się ciągle dokształcać?
3. Czy lubię konsumować to co robię? Jeśli nie, to maleje szansa stworzenia dla odbiorców wysokiej jakości produktu.
4. Czy poradzę sobie wybierając styl odległy od moich korzeni? Jaką drogę wybiorę? Można gotować/pisać dla laików w danej dziedzinie i ani oni, ani twórca nie zauważą oczywistych błędów i przekłamać. Ale próba oddania tego, co w obcej kulturze jest rzeczywiście unikalne wymaga o wiele więcej nauki i wysiłku. I ten wysiłek nie zwróci się proporcjonalnym zyskiem.

Ostatni punkt to nie tylko gotowanie, ale też pisanie o dalekich krajach, czy nawet bliskich, ale z obcej nam perspektywy.

Tak jak pisałem wcześniej, zasady stojące u podstaw kuchni japońskiej są proste i można je zastosować gdziekolwiek. Może was to zaskoczy, ale Japończycy, po pierwsze, lubią smacznie zjeść, a nie bawić się jedzeniem w niewiadomym celu.
Weźmy na stół taką zapiekankę. Możemy ją rozważać pod kątem prostoty, składników, przesady, dobrego i złego wykonania. To wszystko, i dużo więcej, tutaj znajdziemy. Jakiś czas temu, w artykule o piątym smaku podałem nawet zapiekankę jako przykład synergii umami porównywalny z zupą miso.

W następnym odcinku rozważania, czy japoński omlet naprawdę jest przesadzonym wydumaniem, czy może patrząc przez dziurkę od klucza nie rozumiemy co widzimy?


ichigo ichie

Opowieść o sushi - blog kulinarny

Awatar użytkownika
Jason
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 826
Rejestracja: sob 08 mar 2014, 17:28
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Jason » czw 13 wrz 2018, 19:43

Lubię temat kuchni. Pozwolę więc sobie dalej korzystać w wpisu Leszka jako źródła inspiracji i kopalni tematów do dyskusji. Przynajmniej dopóki nie pojawi się tu ktoś inny ;)

Do powyższego podziału na Odbiorców i Twórców można dorzucić jeszcze jedną grupę: recenzentów, krytyków kulinarnych. Oni muszą się cechować szeroką i szczegółową wiedzą z dziedziny, którą się zajmują i powinni oceniać co ktoś ugotował dobrze, a co źle i wyjaśnić dlaczego.

Gustów się nie kwestionuje. Albo coś smakuje danej osobie, albo nie. Czasem się dopytać co i gdzie zostało spróbowane, by wiedzieć na jakiej podstawie został wydany osąd. Dyskutuję też nieuprawnionymi generalizacjami, ale to tyle. Zarzucanie komuś ignorancji, bo wychwala to, czego nie powinien, albo nie docenia super jedzenia to głupota.
Niemniej o samym jedzeniu warto rozmawiać, bo nieraz temperatura podania, sposób jedzenia (maczanie sushi w sosie), kolejność i połączenie potraw, potrafi całkiem zmienić nasze doświadczenie kulinarne. Ze średniego posiłku uczynić bardzo dobry, a z wyszukanego - nieciekawy. Cały czas mówimy o odczuciach tej samej osoby i nawet nie wchodzimy w temat smaku nabytego.

Miało być o omlecie japońskim, więc nie przeciągając, mam dla Was pięć faktów i jeden filmik. acznijmy od obejrzenia paru ujęć z fabryki:

https://www.youtube.com/watch?v=cgvxhA46dyg

1. Nazwa "omlet do sushi" już nam kilka rzeczy podpowiada, ale nie wszystkie trafnie, to pewien skrót. Spróbujmy nazwy "puszysta rolada jajeczna", albo tłumaczonych z japońskiego "smażone jajko", lub "jajko z dashi, zawijane". Każde z tych czterech określeń nastawia nas inaczej i warto być tego świadomym.

2. Tamagoyaki ma wiele odmian:
- guru zwijający warstwy jajka niczym kowal katanę
- pani domu, która smaży i zawija jajko w rulon by pokroić na plastry i podać do obiadu lub włożyć dziecim do pudełka ze szkolnym lunchem
- cienki, płaski omlet, w który można coś zawinąć
- cienki, płaski omlet pokrojony na "złote nitki" - smakowy i dekoracyjny dodatek do dań
- gyoku - to akurat jest skomplikowane, ta nazwa najczęściej oznacza ten omlet, któy widać w filmie "Jiro śni o sushi". Forma praktycznie niespotykana poza japonią, a i tam nieczęsto
- I coś by się jeszcze pewnie znalazło.

3. Ten omlet może być zarówno wytrawny, jak i słodki (najczęściej słodkawy), z dodatkami lub bez.

4. Rola tamagoyaki nie pokrywa się z tą, którą pełni zachodni omlet. Na jedną osobę przypada co najwyżej parę plastrów/kawałków i bliżej mu do ciasta/deseru, niż do jajecznicy. Powstał też w innych warunkach, bo do dzisiaj większość japońskich domów nie ma piekarnika. Co nie zmienia faktu, że zdobywa popularność też poza Japonią. Widać wypełnia jakąś lukę.

5. W restauracji tamagoyaki to jedno z dań testowych, próba umiejętności kucharza. Pełni tę funkcję obok takich potraw jak sashimi (oceniamy jak świeże produkty tutaj serwują) i czystej zupy (raczej suimono, niż misoshiru - mówi nam czy kucharz panuje nad smakami).
Nie chodzi o to, czy jest równo zwinięte - to wychodzi naturalnie, ale czy nie jest suche/surowe/przypalone.

Nie wiem, czy w świetle tych informacji można jednoznacznie odrzucić tamagoyaki jako wydumany, przekombinowany omlet, który kłóci się z ideą prostego, smacznego gotowania. Jeśli tak, to co wtedy zrobić z pracochłonnym paella, albo przygotowywaniem powideł śliwkowych? Gdzie jest granica między prostotą a przesadą?

Dla mnie wyznacznikiem jest konsument, jego portfel i smak. Gdy komplikujemy proces, to naturalnie cena dania rośnie (większość wypadków, da się to w pewien sposób kompensować). Jeśli za wzrostem ceny nie idzie lepsza jakość, to klienci się odbiją. Gdy nie patrzymy na cenę, to dalej zostaje smak: jeśli klienci nie odczuwają, by bardziej skomplikowane danie było w jakis sposób lepsze/ciekawsze, to nie warto się męczyć.

Podkreślę jeszcze raz, że tamagoyaki może nie smakować, nawet jeśli trafimy na dobrze przygotowany. Nie mam z tym najmniejszego problemu.
Jednak boli mnie gdy czytam uproszczenia, wyrównujące niczym walec, wszystkie fascynujące niuanse obcej kultury. Nieuprawnione generalizowanie. Koncentrowanie się na stylu zamiast na istocie. I, w końcu, ocenianie książki po okładce.


ichigo ichie

Opowieść o sushi - blog kulinarny

Awatar użytkownika
Leszek Pipka
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 703
Rejestracja: śr 16 sty 2013, 16:24
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Leszek Pipka » śr 26 wrz 2018, 14:15

Umierające wątki to nie najpiękniejszy widok na forum. Chyba jednak przyklepię nieboszczyka łopatą i to z kilku powodów.

Po pierwsze – myślenie o kuchni i gotowaniu mnie osobiście nie układa się w jakąkolwiek całość, pozostaje na poziomie garści impresji, myślowych okruchów niepodatnych na strukturalizację. Z tego punktu widzenia droga mistrzostwa w jednej, określonej specjalizacji ma przewagę klarowności nad prostą wprawdzie, ale całkowicie płytką konstatacją, że liźnięcie, choćby pobieżne, różnych specjalizacji uświadamia bogactwo wyboru i może – choć nie musi – prowadzić do różnorodności na stole. Wyznacznikiem umiejętności i tak (w moim osobistym przekonaniu) pozostaje sytuacja, w której z ograniczonej liczby składników akurat dostępnych w lodówce ktoś potrafi wyczarować pyszny, trzydaniowy obiad, i to od ręki. Bez modłów nad recepturami, mozolnych przygotowań i wycelowanych zakupów (choć to, oczywiście, również bywa przyjemne).

Po drugie – uświadomiłem sobie potworność banału, poza który trudno się wysunąć, porównując gotowanie z życiem i pisaniem. Nie mam pod ręką żadnego zgrabnego bon motu, opisującego niejaką jałowość rozważań w tej mierze - Bari pewnie by potrafił machnąć błyskotliwy, dwuzdaniowy negat z jakimś ładnym a wyjątkowo mądrym słowem w środku – pozostaję zatem przy tak topornej eksplikacji.

Po trzecie – kogo to, panie kochany, interesuje? To już lepiej pomyśleć to i tamto offline, zamiast publicznie robić miny do lustra.

Gotujmy z pasją, jedzmy smacznie, piszmy dobrze!
I tyle :-)



Awatar użytkownika
Jason
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 826
Rejestracja: sob 08 mar 2014, 17:28
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Shizuo Tsuji; "Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka"

Postautor: Jason » śr 26 wrz 2018, 14:44

Jedna z dróg do skutecznej improwizacji, to właśnie skupienie się na jednej ścieżce, dokładne poznanie jakie nią żądzą zasady. Gdy zrozumiemy zasady, możemy zacząć je ignorować, albo stosować w nieoczekiwanych kontekstach. A wtedy wyczarowanie smacznego obiadu z tego co znajdziemy w cudzej lodówce, staje się proste, bo wiesz co, na co wpływa, na podstawowym poziomie.

Gotujesz zupę miso, kierując się tradycyjnymi wskazówkami, potem pozwalasz sobie na drobne zmiany, doczytujesz teorię, która za tym stoi.
I nagle się okazuje, że znając bazowe właściwości składników, pojęcie umami i to, że pojawia się zjawisko synergii i smaki umami z różnych źródeł nawzajem się wzmacniają... łącząc to wszystko możemy zrobić genialną zapiekankę, bo wiemy co warto dodać, a co nie jest potrzebne i który składnik lepiej zużyć np. do przystawki, a nie wrzucać bezcelowo do głównego dania.
Nie ma znaczenia, czy łączymy w formie zupy fermentowaną pastę sojową, wywar z ryby i glona, czy zapiekamy na pieczywie ser, pomidory i grzyby. Zasada czemu to jest tak smaczne, pozostaje niemal taka sama.

Oczywiście można to też robić intuicyjnie, ale efekt jest trudniejszy do kontroli i mniej przewidywalny. Czasem dobry, czasem niejadalny. Co nie oznacza, że polecam unikć improwizacji i eksperymentów - to jeden ze sposobów na zdobycie doświadczenia. Trzeba tylko znać ograniczenia tej metody.

Ja w procesie twórczym stawiam na solidną naukę dowolnych podstaw, a potem na szukanie inspiracji w innych dziedzinach. Zaczynanie od skakania z kwiatka na kwiatek, uważam za błędną ścieżkę.

Leszek Pipka pisze:Source of the post Po trzecie – kogo to, panie kochany, interesuje? To już lepiej pomyśleć to i tamto offline, zamiast publicznie robić miny do lustra.

Nie wiem kogo to interesuje. Wiem za to, że znalazłem coś, co uważam, za wartościowe i poświęciłem swój czas, by się tym podzielić.
Kto i co z tego wyniesie, leży poza moją kontrolą.
Ale uważam, że jeśli ktoś sięgnie po proponowaną książkę, to będzie to inspirująca lektura, po części dzięki temu, że dotyczy tak obcego tematu.


ichigo ichie

Opowieść o sushi - blog kulinarny


Wróć do „MML”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość