Polski pejzaż kulinarny

Co jeść przy pisaniu ;)

Moderatorzy: Poetyfikator, Moderator, Weryfikator, Zasłużeni przyjaciele

Awatar użytkownika
brat_ruina
Legenda pisarstwa
Posty: 1870
Rejestracja: ndz 27 kwie 2014, 13:21
OSTRZEŻENIA: 2
Lokalizacja: Wrocław
Płeć: Mężczyzna

Polski pejzaż kulinarny

Postautor: brat_ruina » sob 17 sty 2015, 17:19

Polski pejzaż kulinarny

Bernard Lussiana
Mery Pinińska

Mam przed sobą pięknie wydaną książkę przez wydawnictwo Wiedza i Życie. Twarda okładka, kredowy papier, doskonałe ilustracje, zdjęcia potraw, polskiego pejzażu wsi i natury. Między rozdziałami trafiamy na fragmenty wierszy i prozy A. Mickiewicza czy S. Maughama.
Nigdy nie krytykowałem żadnej książki, nie zalogowałem się na Weryfikatorium żeby krytykować... Jednakże tutaj chcę się z Wami podzielić kilkoma spostrzeżeniami. Sam od lat kucharzę w domu, stąd też moje zainteresowania w tym kierunku.

Pierwsza strona;

Dedykuje ludziom w Polsce,
którzy zechcieli podzielić się ze mną
tradycją swego stołu

Żeby nie przedłużać Wam od razu wejdę w kilka przepisów tradycyjnej naszej kuchni.

Pierogi z krabami i kiszoną kapustą.
Tu już zaczyna pracować mi wyobraźnia jak to nasze babcie chadzały za tymi krabami nad Bałtykiem, ba, już za Chrobrego zbierano je nad ujściem Wisły i Odry. Czepiam się? to dopiero początek.

Przekładaniec z krewetek królewskich i ciasta czatneja dyniowego.
Podobnie ma się rzecz jak do tych krabów, nie chcę mi się tego rozwijać dalej...

Zupa z płetw jesiotra.
Składnik oczywiście - płetwy jednego jesiotra. Mniam.

Filet z żubra zapiekany w glinie i soli.
Tu już mniej egzotycznie, tak po naszemu, tylko że żubr jest pod ścisłą ochroną. Na upartego można przykłusować. Żubrzyk to nie lada gratka.

Na koniec z przepisów przedstawiam Wam prawdziwą perłę tej publikacji. Kulinarni artyści i ich prawdziwy majstersztyk czyli tradycyjna polska potrawa.

Potrawa z głowy i nóżek cielęcych.
składniki: jedna głowa cielęca, zielony por, masło, śmietana, itp.
Hmm... Moja mama to robiła, ja to robię i moje dzieci też nauczę żeby tradycji stała się zadość.

Sięgam czasami do kuchni staropolskiej, z takimi przepisami zetknąłem się po raz pierwszy. Dużo jednak jeszcze muszę się nauczyć. Nowe oblicze historii przede mną.

Jeszcze tylko zacytuję wstęp.

"Podczas przygotowywania tej książki Paweł Oszczyk z restauracji Malinowa zdobył srebrny medal na Drugim Europejskim Konkursie Potraw Regionalnych odbywającym się we Francji. Jego potrawy stworzone pod kierunkiem Bernarda Lussiany takie jak polędwica z żubra w sosie z żubrówki, móżdżek zapiekany w glinie i soli oraz sałatka z wędzonego ozora podana w świeżym chlebie z dyni, rywalizowały z 43 potrawami innych regionów Europy"



Awatar użytkownika
Jason
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 826
Rejestracja: sob 08 mar 2014, 17:28
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Postautor: Jason » ndz 18 sty 2015, 12:30

Brzmi strasznie :)

Są tam też jakieś normalne przepisy, poza tym ostatnim, czy cała książka to fusion na temat, a nasze składniki i potrawy oglądano jedynie z daleka?

P.S. choć sprawdziłem, że jeden z gatunków jesiotra rzeczywiście występuje w Bałtyku.


ichigo ichie

Opowieść o sushi - blog kulinarny

Awatar użytkownika
Adrianna
Zasłużony
Zasłużony
Posty: 2364
Rejestracja: pt 24 lip 2009, 17:19
OSTRZEŻENIA: 0
Lokalizacja: Warszawa
Płeć: Kobieta

Postautor: Adrianna » ndz 18 sty 2015, 12:54

Doskonałe. Właśnie oczami wyobraźni zobaczyłam, jak próbuję zmusić którąś z moich babć do walki z krewetkami królewskimi :D
Że już sam fakt polowania na te składniki w Polsce litościwie pominę.


Powiadają, że taki nie nazwany świat z morzem zamiast nieba nie może istnieć. Jakże się mylą ci, którzy tak gadają. Niechaj tylko wyobrażą sobie nieskończoność, a reszta będzie prosta.
R. Zelazny "Stwory światła i ciemności"

Drzewo (SFFiH nr 3/2012) | Strach przed deszczem | Opar absurdu | Dziennik błędów | Roztańczony | Demony Witkacego

Awatar użytkownika
brat_ruina
Legenda pisarstwa
Posty: 1870
Rejestracja: ndz 27 kwie 2014, 13:21
OSTRZEŻENIA: 2
Lokalizacja: Wrocław
Płeć: Mężczyzna

Postautor: brat_ruina » ndz 18 sty 2015, 13:34

Jason pisze:Brzmi strasznie :)

Są tam też jakieś normalne przepisy, poza tym ostatnim, czy cała książka to fusion na temat, a nasze składniki i potrawy oglądano jedynie z daleka?

P.S. choć sprawdziłem, że jeden z gatunków jesiotra rzeczywiście występuje w Bałtyku.


Cała publikacja jest nader artystyczna, z najbardziej tradycyjnych są chyba flaki po warszawsku.
Jest jeszcze duszone koźlę, filet z łosia, pierś z pulardy i kilka innych wynalazków. Co do zupy z jesiotra - ok, ale czy z płetw to nie jestem do końca przekonany.

Głowę z cielca trzeba gotować na wolnym ogniu trzy godziny, zgodnie z przepisem. Pod przykryciem.



Awatar użytkownika
Jason
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 826
Rejestracja: sob 08 mar 2014, 17:28
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna
Kontaktowanie:

Postautor: Jason » ndz 18 sty 2015, 21:28

Z płetw może wyjść dobra zupa. Ogóle jest kilka metod robienia zup rybnych/z rybami.
Bazę/rosół rybny najczęściej robi się z kręgosłupa z przyległościami i włoszczyzny, po zagotowaniu całość przecedzamy. Można do tego dorzucać głowę i płetwy (płetwa to nie tylko to suche na zewnątrz, ale i kawałek mięsa otaczający chrząstkę), ale trochę szkoda przy większych i/lub smaczniejszych rybach. Te kawałki warto wrzucić do samej zupy, porcjując wcześniej głowę.


ichigo ichie

Opowieść o sushi - blog kulinarny

Awatar użytkownika
Zaqr
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 1110
Rejestracja: pn 03 sty 2011, 23:30
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna

Postautor: Zaqr » ndz 18 sty 2015, 22:00

Pierogi z krabami i kiszoną kapustą.

Nie wiem jak ma się sprawa krabów i polskiego wybrzeża, ale moja babcia wspomina, że jadła raki zbierane w pobliskim strumieniu/rzeczce. Prawdopodobnie kraby też były jedzone - skoro da się zjeść i są apetyczne, to dlaczego nie? A że zapewne jedzone były jako dodatek, to i występowanie w pierogach nie dziwi (zapewne dodawały smaczku nawet, kiedy mięsa było niewiele).
Zupa z płetw jesiotra.

Zupy z płetw rybnych są dosyć popularne.
Filet z żubra zapiekany w glinie i soli.
Tu już mniej egzotycznie, tak po naszemu, tylko że żubr jest pod ścisłą ochroną.

Tak. Żubr jest TERAZ pod ścisłą ochroną. Wcześniej był po prostu zwierzęciem, na które polowano i (o zgrozo!) zjadano je.
Potrawa z głowy i nóżek cielęcych.

Do tego tym bardziej nie mam zastrzeżeń - ludzie zjadali wszystko co dało się zjeść. Ba! taki móżdżek cielęcy uważali za rarytas.

Musicie pamiętać, że polski krajobraz, zarówno roślinny jak i zwierzęcy bardzo się zmienił. Przykładowo tutaj znalazłem o jesiotrze:
http://www.infish.com.pl/wydawnictwo/Wy ... iotry.html
Wątpię, żeby przepisy były wymyślane przez autora - zapewne korzystał z dawnych ksiąg kucharskich. A tam zapewne pojawiały się też przepisy na dania dla sfer bogatszych - nie wiem czy krewetki były naturalnie dostępne w Bałtyku czy musiano je sprowadzać, ale cena mogła być wysoka.

Gdzieś, kiedyś trafiłem na informację o uprawie pomarańczy w Polsce średniowiecznej, ale teraz nie mogę tego znaleźć.

Bardziej mnie zastanawia skąd wziął mięso z żubra - też chciałbym spróbować.

ED. W "Panu Tadeuszu" bardzo dokładnie widać bogactwo stołu i kunszt kucharzy. Na przykład "W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,
U głowy przysmażona, we środku pieczona,
A mająca potrawkę z sosem u ogona."



Awatar użytkownika
Cerro
Debiutant
Debiutant
Posty: 693
Rejestracja: wt 27 lis 2012, 13:01
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Kobieta
Kontaktowanie:

Postautor: Cerro » ndz 18 sty 2015, 22:23

Żubry czasami się odstrzeliwuje (zdaje się, że przynajmniej kilka lat temu robiono to dość regularnie w PN), imho jedyna opcja to kupienie mięsa od myśliwego lub załapanie się do restauracji, która akurat miałaby je w menu.
Ale zawsze możesz zjeść bizona. ;)



Awatar użytkownika
Zaqr
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 1110
Rejestracja: pn 03 sty 2011, 23:30
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna

Postautor: Zaqr » ndz 18 sty 2015, 22:37

Sądzę, że te po odstrzale nie są zabierane przez myśliwego.

Mam czas, żeby się dowiedzieć. Póki co i tak nie byłoby mnie na takie mięsiwo stać zapewne. ;)



Awatar użytkownika
brat_ruina
Legenda pisarstwa
Posty: 1870
Rejestracja: ndz 27 kwie 2014, 13:21
OSTRZEŻENIA: 2
Lokalizacja: Wrocław
Płeć: Mężczyzna

Postautor: brat_ruina » pn 19 sty 2015, 17:27

Zaqr pisze:
Pierogi z krabami i kiszoną kapustą.

"Nie wiem jak ma się sprawa krabów i polskiego wybrzeża, ale"

Gabrielu 'wojowniku Boży', sprawa jest niezwykle prosta. Nie wiem - nie piszę , albo daje nura po wiedzę i podpieram się faktami z kilku źródeł.


Filet z żubra

"Tak. Żubr jest TERAZ pod ścisłą ochroną. Wcześniej był po prostu zwierzęciem, na które polowano i (o zgrozo!) zjadano je."

To jest wydanie z 1998 (Twój rówieśnik?) Nie przedstawia rysu historycznego tradycyjnej kuchni. Przepisy są zrobione na TERAZ
Podoba mi się ten fragment zdania 'Wcześniej był po prostu zwierzęciem'

Potrawa z głowy i nóżek cielęcych.

"Do tego tym bardziej nie mam zastrzeżeń - ludzie zjadali wszystko co dało się zjeść. Ba! taki móżdżek cielęcy uważali za rarytas."

Gdzie? z naciskiem na termin 'rarytas'

"Musicie pamiętać, że polski krajobraz, zarówno roślinny jak i zwierzęcy bardzo się zmienił."

Dzięki za przypomnienie

"Wątpię, żeby przepisy były wymyślane przez autora - zapewne korzystał z dawnych ksiąg kucharskich."

Mógł nawet korzystać z tajemnych ksiąg magicznych nadwornych magów Mieszka Pierwszego, któż go wie...

"A tam zapewne pojawiały się też przepisy na dania dla sfer bogatszych - nie wiem czy krewetki były naturalnie dostępne w Bałtyku czy musiano je sprowadzać, ale cena mogła być wysoka."

Ostatnio widziano czarne płetwy nad lustrem wody w Zatoce Gdańskiej, grupa wędrownych cyganów przygrywała do tego muzykę Johna Williamsa w nadbrzeżnych kafejkach.

https://www.youtube.com/watch?v=iQgQvd3i5tc


"Gdzieś, kiedyś trafiłem na informację o uprawie pomarańczy w Polsce średniowiecznej, ale teraz nie mogę tego znaleźć."

Gdzieś, kiedyś trafiłem - to zdanie ma u mnie branie. W Warszawie maja palmy, o tęczach nie wspomnę;)



Awatar użytkownika
Zaqr
Akcelerator
Akcelerator
Posty: 1110
Rejestracja: pn 03 sty 2011, 23:30
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Mężczyzna

Postautor: Zaqr » pn 19 sty 2015, 22:01

Nie przedstawia rysu historycznego tradycyjnej kuchni

A na stronie nt. książki przeczytać można "Dania Bernarda Lussiany, świadczące o bogactwie polskiej tradycji kulinarnej, są tu zilustrowane fotografiami polskiego pejzażu oraz cytatami polskiej poezji i prozy"

Myślę, że jednak chodzi o tradycje. Dlatego jest przepis na żubra, a głowa cielęca jest rarytasem.
albo daje nura po wiedzę i podpieram się faktami z kilku źródeł

Nie będę nurkował głęboko, bo nie mam tyle czasu:
obecnie w Polsce występują 3 rodzaje krabów - krab brzegowy, krab wełnistoszczypcy (do Bałtyku przybył na początku XX wieku), krabik amerykański (przybycie tego do Polski datuje się na 1951).
Możliwe też, że kiedyś występowały inne gatunki.
Moja wcześniejsza wypowiedź miała pokazać, że "jak to nasze babcie chadzały za tymi krabami nad Bałtykiem" nie ma sensu, bo skorupiaki były jedzone.

Ostatnio widziano czarne płetwy nad lustrem wody w Zatoce Gdańskiej, grupa wędrownych cyganów przygrywała do tego muzykę Johna Williamsa w nadbrzeżnych kafejkach.

To zdanie dobitnie potwierdziło moje przypuszczenia o braku zrozumienia tekstu czytanego.
Krewetki królewskie albo były w Bałtyku (na pewno jest krewetka bałtycka), albo je sprowadzano i dlatego pojawia się na nie przepis.

O pomarańczach nie będę szukał - informacja ta zapadła mi w pamięć, ale nie przypomnę sobie prawdopodobnie, gdzie ją wyczytałem.

Dzisiejsze tradycje kulinarne są bardzo różne nawet od tych sprzed wieku, dlatego różne "obrzydliwe" przepisy nie powinny dziwić (ukłon w stronę główki).
Polecam przeczytać "Pana Tadeusza" pod kątem kulinariów - wątpię, żeby ktoś dzisiaj potrafił przyrządzić niewielką część z przedstawionego tam bogactwa biesiadnego.

Nie wiem - nie piszę

Czy mogę to samo powiedzieć o Pana_Ruinowej opinii nt. tych przepisów?


[ Dodano: Pon 19 Sty, 2015 ]
Oh, mam jeszcze jedno pytanie. Jak wygląda opis zakwestionowanych potraw? Z tego co zauważyłem, na lewej stronie książki jest zdjęcie potrawy, a pod nim jego historia (być może jest tak tylko w potrawie "Kapelusze borowików nadziewane mazurskimi rakami").
http://www.mksiazek.home.pl/bookstore/2879/143918_1.jpg



Awatar użytkownika
brat_ruina
Legenda pisarstwa
Posty: 1870
Rejestracja: ndz 27 kwie 2014, 13:21
OSTRZEŻENIA: 2
Lokalizacja: Wrocław
Płeć: Mężczyzna

Postautor: brat_ruina » wt 20 sty 2015, 16:42

"Myślę, że jednak chodzi o tradycje. Dlatego jest przepis na żubra, a głowa cielęca jest rarytasem."

Tak trzymaj:)


Oh, mam jeszcze jedno pytanie. Jak wygląda opis zakwestionowanych potraw? Z tego co zauważyłem, na lewej stronie książki jest zdjęcie potrawy, a pod nim jego historia (być może jest tak tylko w potrawie "Kapelusze borowików nadziewane mazurskimi rakami").

Oh, dla głowy i krewetek oszczędzili opisu historii.



Awatar użytkownika
Cerro
Debiutant
Debiutant
Posty: 693
Rejestracja: wt 27 lis 2012, 13:01
OSTRZEŻENIA: 0
Płeć: Kobieta
Kontaktowanie:

Postautor: Cerro » czw 22 sty 2015, 16:17

Abstrahując od tej przesadnie agresywnej dyskusji...
Mięso z żubra to naprawdę nie jest nic z czarnego rynku i produkt kompletnie niedostępny, więc nie wiem, czemu tak na tym biednym stworzeniu nakręcacie spiralę hejtu i od razu chcecie kłusować:
http://www.wspolczesna.pl/apps/pbcs.dll ... 0/84233996
http://www.rp.pl/artykul/742469.html
http://pisze-co-widzialem.blog.pl/2014/ ... e-z-zubra/



Awatar użytkownika
brat_ruina
Legenda pisarstwa
Posty: 1870
Rejestracja: ndz 27 kwie 2014, 13:21
OSTRZEŻENIA: 2
Lokalizacja: Wrocław
Płeć: Mężczyzna

Postautor: brat_ruina » czw 22 sty 2015, 16:50

Cerro pisze:Abstrahując od tej przesadnie agresywnej dyskusji...
Mięso z żubra to naprawdę nie jest nic z czarnego rynku i produkt kompletnie niedostępny, więc nie wiem, czemu tak na tym biednym stworzeniu nakręcacie spiralę hejtu i od razu chcecie kłusować:
http://www.wspolczesna.pl/apps/pbcs.dll ... 0/84233996
http://www.rp.pl/artykul/742469.html
http://pisze-co-widzialem.blog.pl/2014/ ... e-z-zubra/


To ja sobie tylko tak przykłusowałem, tak naprawdę chodzi tylko o łepetynę cielaka w tradycji Polskiej kuchni i krewetki. Reszta to ozdobniki na siłę, żeby za chudo nie było;)




Wróć do „Kulinaria”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość